彩88彩票官网app_搞错啦!吉利丁应该是这样用的!

 

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彩88彩票官网app,爱吃布丁、慕斯的小伙伴们,是不是被那种水嫩嫩、qq弹的口感迷得不要不要的。这些都离不开做烘焙绕不过的,超超超超超基础材料——吉利丁。

不过,关于吉利丁的使用方法还是困扰了很多人:

“吉利丁粉和吉利丁片有区别吗?”

“吉利丁到底能不能加热啊,为啥我加热之后就不凝固了呀?”

“果汁+吉利丁为啥不能成型呢?”

“水信玄饼、星空羊羹能用一样的材料吗?”

别急,我们先来看一份吉利丁档案,了解一些关于吉利丁的常识。

吉利丁gelatine

分 类

吉利丁片

吉利丁粉

吉利丁片呈透明淡黄色片状,无味;吉利丁粉呈淡黄色粉末状。两者作用、效果基本相同,同等级的吉利丁片和吉利丁粉是可以互换的,在后面使用方法处会详细讲解。

成 分

最早,吉利丁是从鱼鳔、鱼皮、鱼骨中提取加工制成的一种蛋白质凝胶,纯度较高,腥味较重。所以吉利丁也被叫做鱼胶片、鱼胶粉、明胶片等。目前市场上的吉利丁已经很少采用传统的原料,而是从其他动物骨头、肉皮中提取胶原蛋白质,进行加工。

凝 结 力

前面提到了吉利丁的等级,这就指的是凝结力。吉利丁的凝结力不是恒定的,会有一个标准值衡量,就是布伦数(bloom)。这个凝结力也叫冻力值一般数值在50-300之间。数值越大,凝结的能力越强,价格也相对昂贵。

同品牌吉利丁片和吉利丁粉的凝结力大体一致,所以是可以互相替换的。

使 用 方 法

吉 利 丁 片

1/ 使用前需要10℃左右冷水,浸泡10-15分钟,夏天需要换成冰水,纯净水最佳。

2/ 浸泡之后取出,挤干多余的水分。

3/ 泡软的吉利丁片加入其它材料中加热融化。

* 一般一片吉利丁片为5g,直接用可以免称重,但是遇到配方重量比较零散的情况,吉利丁片就比较难准确控制分量。

吉 利 丁 粉

吉利丁粉也需要泡软的过程,粉和水的比例为1:5或1:6。

正确的做法是:

1/ 先准备好冷(冰)水,再倒入吉利丁粉,这样有助于粉质和水充分接触吸水,会比往吉利丁粉中加水吸收更均匀。

2/ 浸泡透的吉利丁粉,隔水加热融化成液体后,再加入其它材料。

吉利丁在25℃左右就开始融化,最佳加热温度为40℃左右,最高加热温度不要超过60℃,过高的温度会破坏吉利丁的凝结能力。

* 吉利丁的凝固温度低,做好的布丁或者慕斯成品定型最好冷藏12小时,成品也需要冷藏保存。

影 响 吉 利 丁 凝 结 的 因 素

适量的牛奶、糖(除果糖)都能提升吉利丁的凝结能力,提高成品的强度。

酸性物质会破坏吉利丁的凝结力。当遇到ph4以下的酸,吉利丁的蛋白质凝胶就会被分解,导致难以凝结。

举个栗子,橙汁、柠檬汁这类的酸性果汁都含有蛋白质分解酵素,直接加入吉利丁是没办法凝固的。如果要使用这些材料,需要将果汁加热超过75℃,稍微煮一下,分解破坏酵素,再进行使用。葡萄酒之类的果酒也是一样的处理方法哦!

吉 利 丁 可 以 做 什 么 ?

布 丁

▲点击图片查看制作方法

吉利丁做的布丁口感柔滑,琼脂会脆硬一些。这款椰奶芒果布丁,丝滑香甜的椰奶配上q弹爽滑的芒果,可以补充人体所需的蛋白质等多种营养,还有入口即化的感觉,仿佛在吃冰淇淋!

慕 斯 蛋 糕

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将蛋糕装进铁盒里。希冀盒子里藏着小惊喜,小心翼翼的打开,一见倾心。红粉的,醇臻馥郁的覆盆子;金黄的,香甜可口的芒果,把他们做成慕斯装进盒子里,只是看看就已经心花怒放,不忍下手。

软 糖

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这种软软糯糯的小方糖,被热爱它的英国人叫做“turkish delight”土耳其开心。其貌不扬的软糖,藏着能点亮人们好心情的魔力。

木 糠 杯

▲点击图片查看制作方法

冷藏后的淡奶油凉凉的、丝滑细腻,跟饼干碎在一起融合、交织,细碎的饼干颗粒既中和了淡奶油的甜,又吸取了一点淡奶油的湿润,连饼干碎的大小都刚刚好,颜值还贼高,贼高的!

延 伸 课 堂

同样具有凝结力的琼脂、寒天粉、蒟蒻(魔芋)粉,和吉利丁有什么区别呢?

琼脂的口感较脆硬,可以用来做果冻,但是不能用作慕斯,凝结力是吉利丁的2倍。琼脂成品无需冷藏,成品在40℃以下自动凝固。寒天粉属于高级琼脂,会比一般琼脂凝结力强2-3倍,可以用来做日式甜点羊羹。

蒟蒻(魔芋)粉的口感特别有弹性,有点肉肉的感觉,冷却后凝结成胶状。可以做成珍珠替代品,放在需要冷藏的珍珠奶茶冰淇淋、珍珠奶茶蛋糕中,不会像普通珍珠一样发硬。当然啦,能做成魔芋豆腐是肯定的。

夏日甜品必备的吉利丁,

这次知道如何使用了吧!


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